El pasado 30 de octubre, Madrid acogió la presentación del Mapa de la Casquería Española, una iniciativa impulsada por la campaña “Un País de Casquería” y liderada por el Foro Ganadero Cárnico, con el apoyo del MAPA.
La herramienta digital reúne a restaurantes, bares y carnicerías de toda España que mantienen vivo este patrimonio gastronómico, poniendo en valor su técnica, pasión y respeto por el producto.
Una presentación en La Tasquería
El acto tuvo lugar en el restaurante La Tasquería, con la cocina de Javi Estévez como ejemplo de innovación y respeto por la casquería. En la presentación participaron José Manuel Álvarez (Foro Ganadero Cárnico), Javi Estévez, Fernando Díaz (Dapsa) y Jesús Terrés como maestro de ceremonias.
Durante la velada, se destacaron los beneficios alimentarios, la versatilidad y los diferentes usos de la casquería. Los asistentes pudieron degustar un menú especial elaborado en torno a este producto, que incluyó desde panipuri de rillete de cerdo y pato hasta guiso de callos, pata y morro, pasando por creaciones innovadoras como tartaletas de criadillas de ternero con queso comté y tomate cherry.
El primer Mapa de la Casquería Española
El mapa interactivo, disponible aquí, ya incluye más de 200 establecimientos de todas las regiones de España, desde tabernas históricas hasta restaurantes de vanguardia y carnicerías tradicionales. La herramienta permitirá a los consumidores localizar fácilmente a quienes apuestan por la casquería y conocer el compromiso de estos establecimientos con la calidad, la sostenibilidad y la tradición culinaria.
“Con este mapa queremos rendir homenaje a todos los que cocinan con cabeza, corazón y vísceras. La casquería es historia, sabor y sostenibilidad y forma parte de lo que somos”, señaló Gregorio Rodríguez, director del Foro Ganadero Cárnico.
La iniciativa “Un País de Casquería” busca recuperar la memoria gastronómica de un producto profundamente arraigado en la historia culinaria española y acercarlo a las nuevas generaciones. La campaña promueve sus valores de sabor, nutrición, economía circular y sostenibilidad, resaltando que la casquería aprovecha hasta el 90 % del animal, reduce el desperdicio alimentario y fomenta un modelo de consumo responsable.
La casquería, un producto con futuro
Según los datos del MAPA de 2023, los hogares españoles consumieron cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor aproximado de 184 millones de euros, un incremento del 8 % respecto al año anterior. La tendencia al alza se mantiene gracias al interés por sabores tradicionales, sostenibilidad y cocina de aprovechamiento, y al esfuerzo de cocineros consagrados y nuevas generaciones por revalorizar y reinterpretar este producto.
El Día Mundial de la Casquería, que celebra este año su segunda edición, pretende reconocer la relevancia cultural y gastronómica del producto y homenajear a todos los profesionales (del campo, la carnicería y la cocina) que contribuyen a mantenerlo vivo.
“Somos un país de casquería. Lo hemos sido siempre y lo seguiremos siendo mientras haya cocineros, carniceros y consumidores que valoren el sabor de lo auténtico”, concluyó José Manuel Álvarez.
